Технологическая схема производства хлеба.
Технологическая линия производства хлеба
Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством. Производство хлебобулочных изделий можно разделить на такие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготовление теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и хранение хлеба. Каждый из этих этапов включает ряд технологических операций, которые обеспечивают изготовление изделий. Последовательность и сущность основных технологических операций представлены на функциональной схеме хлебопекарного производства. Хранение и подготовка сырья к производству.
Этапы процесса производства хлеба. Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из следующих шести этапов:. Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов. В качестве примера очень сжато охарактеризуем эти операции и процессы на отдельных этапах производства батонов из пшеничной муки I сорта, в рецептуру которых помимо муки входит вода, прессованные дрожжи и соль. Для упрощения примем, что тесто готовится порционно в отдельных дежах однофазным безопарным способом. Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие.
Испокон веков выпекание хлеба требовало от пекаря особого мастерства, терпеливости и старания. Невзирая на бурное развитие передовых приемов переработки, производство хлеба высокого качества и сейчас является достаточно трудоемким занятием. Традиционно оно включает ряд основных операций: подготовительная обработка сырья, замешивание теста, брожение, порционный раздел теста, составление тестовых заготовок, выпекание, остужение, упаковывание и хранение. Производство хлеба и хлебобулочных изделий предусматривает использование классического сырьевого материала — муки, воды и дрожжевой закваски. Для повышения органолептических характеристик могут добавляться вспомогательные компоненты — сахар, молоко, маргарин, пряности и прочее. Тесто готовят одним из методов — опарным и безопарным.
